A peine ses portes ouvertes, le moulin à huile à la génoise tourne déjà à plein régime, de 6 à 18 heures, du lundi au vendredi. Philippe et Gimmy, les cieux mouliniers. sont à pied d'oeuvre. Cependant, ils craignent que la récolte soit moins bonne en raison des grosses pluies qui perdurent. «Cette année, il faudra entre 7 à 9 kg pour tirer I litre (l'huile, contre 4 kg l'an dernier .. Les olives sont pleines d'eau», explique Philippe. Une dizaine de variétés sont pressées au moulin avec quatre à cinq tournées par jour pour plus de 80 utilisateurs. Vendredi, les mouliniers ont reçu la visite de Christian Théodose et Jean-not Bottéro, adjoints aumaire. qui ont assisté à la récupération, après le malaxage, de la pâte fine et onctueuse. Cette dernière est séparée de ses liquides (l'huile et l'eau) et des fibres végétales de la pulpe et ligneuses du noyau, avant de finir clans la cuve remplie d'eau.
Le moulin à la génoise à la particularité de produire une huile très douce car la grande partie des phénols, qui donnent le fruité et le goût, est diluée dans l'eau que l'on utilise pour fluidifier la pâte et faire surnager l'huile clans la cuve. Mors vivement les «Tons» à l'huile nouvelle, ce petit toast grillé et aillé que l'on peut agrémenter d'anchoïade. A tomber...
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